Filet de St Pierre beurre, citron, rissoto

Filet de St Pierre Beurre citron, son risotto et rougail

Ingrédients Risotto :2 échalotes ciselées,1 grosse noix de beurre, vin blanc doux 15 cl, bouillon de volaille de poule ou de légumes 50 cl, crème fraîche 100 gr parmesan poudre 30 grs, riz rond spécial risotto (arborio), cèpes ou girolles en morceaux 4x4 mm, sel ,poivre.
Préparation : faire suer sans coloration les échalotes ciselées, ajouter le riz et le rendre translucide tout en mélangeant, mouiller avec le vin blanc et laisser le riz absorber le liquide, mouiller en 3 fois avec le bouillon et laisser absorber le liquide avant d'en remettre, ajouter les champignons avant la dernière incorporation du bouillon, bien laisser le riz absorber l'eau, ajouter en dernier la crème et le parmesan, porter à frémissement 2 minutes tout en mélangeant ,saler poivrer,
(à faire en dernier avant de servir car un risotto ne doit pas attendre)
Sauce Beurre Citron: 2 échalotes ciselées,4 cl de Vin blanc sec, 85 grs d'eau, 1 tablette de 5 -6 grs de fond de volaille, 25 grs de fumet de crustacés en poudre, eau 120 grs, roux 30-35 grs, crème fraîche 75 grs, beurre 35 grs, 3 cuillerées à soupe de jus de citron, 3 brins de ciboulettes ciselés,1 pointe de piment de Cayenne.
Préparation:(roux: beurre fondu 15 grs +farine 20 grs cuire 2 à 3 minutes)
dans une casserole , mettre les échalotes, le vin blanc, l'eau, le fumet et fond de volaille, réduire de moitié, ajouter l'eau, le roux, lier le fond de sauce, diluer la crème et le jus de citron, ajouter dans la casserole, chauffer, et ajouter le beurre en petit morceaux petit à petit , tout en mélangeant au fouet assez vigoureusement pour que le beurre fonde :"c'est monter une sauce au beurre", ajouter la pointe de piment, les brins de ciboulettes ciselés, réserver au bain marie .servir en saucière.
Rougail de tomates:3 tomates bien mures émondées et épépinées coupées en dés de 4 à 5 mm, ajouter un petit oignon blanc ciselé, 1 cuillère à café de gingembre râpé, 3 cuillères à soupe de jus de citron vert, 3 cuillères à soupe de jus d'orange, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel, bien mélanger le tout et garder au frais 12h00.
Vinaigre Balsamique réduit: dans une casserole mettre 200 grs de vinaigre et faire réduire pour le rendre sirupeux, verser au dernier moment dans l'assiette.
Poêler les filets de st pierre, saler, poivre du moulin au dernier moment,
Dresser sur assiette à votre imagination peut aussi se faire avec tous poissons nobles (Bar, Sole, turbot, Saumon, Sandre, Omble chevalier)